半兵衛麸

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京麸について

「京麸」と呼べるのは、半兵衛麸の麸だけです。(登録商標)
京麸は、京料理の一品として、また精進料理の貴重なたんぱく源としてゆば、豆腐と並んで欠かすことのできない伝統食材です。「美味しい」と喜んでいただけることを何よりの励みとし、素材と製法にこだわり、時代とともに京麸を発展させながら、一つ一つ丹精込めてつくり続けております。

京麸

お麸ができるまで

京麸には、材料も製法も違う「なま麸」と「やき麸」があります。
今も昔ながらの製法を守り、職人が一つ一つに心を込めてその味を守っています。

一.小麦たんぱくを抽出する 麸は、その字の表わす通り、小麦粉からできています。

小麦粉に水を加えて練り、寝かせた後、
大量の水ででんぷんを洗い流します。
やがて水が濁らなくなり、
強い粘りと弾力のある塊が残ります。

これが麸の主原料小麦たんぱくです。

二.生地を合わす 抽出した小麦たんぱくに、もち粉または、小麦粉を加えて、 なめらかになるまで練ります。

三.生地を引く

昔は、棒に生地を掛け引っ張っては重ね、
また引っ張ってを繰り返していました。
そこからこの工程を「生地を引く」と言います。

ここより、なま麸とやき麸で工程が分かれます。

生麸の手順

四. なま麸は、小麦たんぱくにもち粉を加えた生地をつかいます。

あわ麸やよもぎ麸は、副材料を混ぜた生地を木枠に入れ、蒸します。
蒸し上がったらすぐに冷たい水の中で冷やし、完成です。
細工麸は、竹べらなどで一つ一つ形をつくり、
大きな釜で茹で、冷水で冷やします。

やき麸の手順

四. やき麸は、小麦たんぱくに小麦粉を加えた生地をつかいます。

細く棒状にした生地を、さらに手で伸ばしながら釜入れする棒麸。
一粒づつ釜に並べて焼く白玉麸やもち麸。
京麸の白くてきめの細かな麸づくりには、火加減が大切です。
釜から出した後は、一昼夜乾燥させます。

登録商標 京麸

麸屋は、材料や道具、製造方法の違いから、
なま麸業とやき麸業に分かれており、製品もそれぞれ
京生麸・京やき麸と呼ばれています。
「京」は京都ではなく京(みやこ)の意味を持ち、
京で流通及び習得した製法を守りつくっているもの。
半兵衛麸は、京生麸・京やき麸ともに扱い、
生麸業兼やき麸業として組合にも加入していました。
半兵衛麸の麸を総称して「京麸」と呼んでおり、
そこで、昭和52年に登録商標出願、60年に登録されました。
「京麸」と呼べるのは、半兵衛麸の麸だけです。

京ゆばについて

京麸、豆腐と並んで、精進料理に欠かせない京ゆば。
半兵衛麸では、明治時代後期よりお寺からのご依頼でゆばづくりを始めました。
国産大豆と京都の清らかな水にこだわり、繊細な味をつくります。
「京ゆば」も「京生麸」「京やき麸」等と同様に
「京(みやこ)」で習得した製法を守りつくっているゆばのことです。
京ゆば組合が、認めたものだけが使える商標です。

ゆばができるまで

「ゆば」は「湯葉」とも書かれ、
湯気の向こうにひらりと浮かぶ葉のようです。
心を整え、息を抑え、ゆっくりとていねいに引き上げます。

一.豆乳をつくる

ゆばの原材料は、大豆と水だけです。
大豆を地下水に浸して臼で挽き火を通し、豆乳とおからに分けます。
農作物である大豆は毎年品質が変わるため、
その年によっていくつかの品種の配合を変えます。
また、豆乳づくりは、季節、水温、豆の状態により、浸す時間を変えます。

二.豆乳を湯せんにかける

豆乳を湯せんの釜で温めると、やがて表面が波打ち、
膜が張ってきます。これが生ゆばです。
気温、湿度によって波打ち加減は繊細に変化します。
釜の表面、蒸気の変化で、タイミングを計ります。

三.ゆばを引き上げる

張るか張らないかの薄い膜を汲み上げるように
手でつまみ引き上げるのが汲み上げゆば。
薄く張った表面の膜を串で引き揚げるのが引き上げゆば(平ゆば)。
少しの風や揺れでまっすぐに引き上げられません。
小巻ゆばは、この引き上げゆばを何重にも巻いてつくります。

四.乾燥ゆば(干しゆば)

引き上げゆばを、少し透明になるくらい乾燥させます。
柔らかく乾燥させたゆばを、切ったり巻いたり結んだりして、
しっかり乾燥させたものが乾燥ゆば(干しゆば)です。

どの工程も、機械では成し得ない職人の経験と五感、
勘どころによって、本物の味をお届けします。