半兵衛麸

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かわら版

京料理と水

その他

水の成分や透明度、味、香りは土地によって異なります。
京都の水は鉄分が少なく、軟水がほとんど。
地下に豊富な水源があり、
その良質な水は染め物、豆腐、 麸、湯葉、京野菜、
京漬物、伏見の酒や和菓子作りにおいても
大きな役割を果たし、
京の食文化を今日まで支え続けています。

また、京都の水には素材のもつ旨み(アミノ酸)を
引き出すという特性があります。
昔から京料理は、煮焚きに始まり、
煮焚きに終わるというように、
だしを用いる煮ものや煮びたし、
和えものなどを重要視する食文化圏です。
精進料理には欠かせない
「昆布だし」発祥の地でもあり、
薄口醤油との出会いが、
さらに京料理を美味しく、上品にしています。